Увидев, как соседка по даче уничтожает молодые листья мать-и -мачехи, рассказала рецепт голубцов без капусты.
Одним из фирменных блюд у нас дома, где я выросла, были голубцы из листьев мать-и-мачехи. Насколько этот рецепт аутентичен не могу поручится, но так делали несколько поколений у нас в семье.
Какие листья собирать
Свежие листья собирают по весне, в оврагах где большая влажность, около озёр и рек. У нас были боевые выезды на сбор мать-и-мачехи в конце апреля, начале мая. Собирали несколько вёдер и закатывали на зиму. Более поздний сбор возможен, но рискуете собрать перезрелые листья, которые могут горьчить. Листья выбирать надо небольшие, но собрать и несколько крупных, для прикрытия верха казана.
Сами листья должны быть ровными, без изъянов, пятен. Насчёт пушка с обратной стороны листа не беспокойтесь. Пух этот сойдёт когда промоете и пропарите листья.
Если не готовите в тот же день, собранные листья не промывайте и не отпаривайте. Сложите в пакет и уберите в холодильник.
В первую очередь, для исполнения этой затеи нужен казан, а ещё лучше глиняная жароустойчивая посуда. За неимением домашней печки, будем делать в духовке.
На 5-литровый казан нужно:
Примерно 1кг промытого риса.
Мясо. Фарш свиной или говяжий, 1кг. О жирности фарша см. ниже.
Рёбрышки копчёные, примерно 600-800гр
Листья мать-и-мачехи, по граммам не скажу, так, чтоб хватило. J
Лук репчатый, 4 штуки. Мелко порезать.
2-3 небольших моркови на мелкую тёрку.
Томаты, пропущенные через мясорубку, 1кг.
Томатная паста 1 ст.ложка
Соль, свежемолотый чёрный перец.
Приготовление
Рис промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Откидываем на дуршлаг.
Листья мать-и-мачехи промыть проточной водой и опустить на 2 минуты в кипяток. Не кипятить! Вынуть и откинуть на дуршлаг. Если нет листьев мать-и-мачехи, см.ниже.
Теперь о фарше. Если и фарш, и рёбра свиные, фарш можно брать нежирным. Если и фарш, и рёбра говяжьи, и постные, рекомендую добавить немного сливочного или растительного масла, голубцы должны быть не сухими и нежными. Масло (жир) придаёт сочность голубцам. С другим мясом никогда не делали, но предполагаю, что это вполне возможно.
Фарш смешать с рисом, луком, морковью, томатной пастой, солью и перцем. Дать постоять 0.5-1 час. Мама очень редко когда пропаривала рис, обычно просто хорошо промывала. Я тоже только промываю.
Делаем заливку из кипятка, томатов, пропущенных через мясорубку, соли и перца.
На дно казана выкладываем ряд рёбрышек, выпуклой стороной к стенке казана, на него ряд или два голубцев. Лист мать-и-мачехи кладём на ладонь. На него фарш (примерно 1 неполная ч.ложка) и скручиваем как блины с начинкой. Заливаем ряд заливкой из томатов. Если мясо нежирное, кладём пару кусочков сливочного масла. Ряды голубцев и рёбрышек чередовать несколько раз. Самое главное, оставить достаточно места и не заполнять казан до предела. Оставить надо примерно 5см до края. Прикрыть оставленными специально для этой цели крупными листьями. Залить заливкой на 2 пальца выше последнего слоя, аккуратно вливая её по краям казана. Плотно прикрыть крышкой и отправить в духовку. Нашу советскую духовку очень тяжело было отрегулировать на нужную температуру, поэтому мама то и дело «проверяла» на готовность. Сейчас в этом нет необходимости. Я ставлю при 150С-160С примерно на 1 час. Если нет времени увеличиваю температуру и уменьшаю время готовки.
Готовые голубцы должны настояться. 1-1.5 часа достаточно. Мама заворачивала казан в одеяло, и к приходу гостей они как раз «добирали» своё. Вот и всё.
А вот как закатывать на зиму: «Листья хорошо промывала, давала стечь воде. Ставила на огонь 5 литровую кастрюлю воды с 2 чайными ложками лимонной кислоты. Когда закипит — снимала с огня. Листья опускала в воду и вытаскивала когда поменяют цвет. (Практически сразу). Листья укладывала в банку, заполняла до верху и закатывала.» Я так поняла, что закатывала она без стерилизации. Так как, в данном случае, стерилизатором выступает лимонная кислота. Банки преспокойно хранились в кладовке на балконе 1-2 года, может и больше. Банки с прошлого года повязывались ленточкой, и употреблялись в первую очередь.
Когда мы делали голубцы с листьями из банок, всю предварительную обработку листьев опускали. То есть, не мыли их больше, и в кипяток не опускали. Просто делали фарш, открывали 1-2 банки листьев и скручивали голубцы.
Оставьте первый комментарий